Étymologie

• Genre : Blitum
  • Du grec ancien bliton (βλίτον), signifiant « plante insipide » ou « amarante sauvage », utilisé par Dioscoride pour désigner des plantes du type Chenopodium. Le nom fait probablement allusion à son goût peu prononcé ou à son usage alimentaire ancien mais rustique.
• Espèce : bonus-henricus
  • Du latin bonus (« bon ») et Henricus (« Henri »), signifiant littéralement « le bon Henri ».
  • Le nom est une allusion protectrice, possiblement liée à un saint Henri ou à un souverain protecteur du peuple et de ses biens, notamment des pauvres qui utilisaient cette plante comme légume.
  • Certains auteurs évoquent une interprétation populaire où « Bon-Henri » aurait été considéré comme un esprit ou génie tutélaire des jardins, à l’instar de Saint Fiacre.
• Chenopodium vient du grec khēn (χην), qui signifie « oie », et pous, podos (πούς, ποδός), qui signifie « pied ». Le nom fait référence à la forme des feuilles qui ressemblent, selon certains, à un pied d’oie.

Symbologie

• Plante des pauvres : cultivée ou récoltée à l’état sauvage comme un légume rustique, cette plante a longtemps été associée aux classes populaires. Elle symbolise la subsistance, la résilience et la modestie.
• Usage médicinal : utilisée dans la médecine populaire pour ses propriétés laxatives et émollientes, elle portait une aura de plante protectrice.
• Plante vivace : son caractère pérenne et sa capacité à repousser chaque année lui confèrent une symbolique de fidélité et de renouveau.

Histroire

• Antiquité : Bien que le Blitum bonus-henricus n’ait pas été spécifiquement nommé, des plantes similaires du genre Chenopodium étaient connues des Grecs et des Romains, et parfois consommées comme légumes ou utilisées en médecine.
• Moyen Âge et Renaissance :
  • Cultivée dans les jardins monastiques et les potagers paysans.
  • Plante comestible et médicinale, présente dans les herbiers et répertoires botaniques de la fin du Moyen Âge et de la Renaissance (ex. : Hortus sanitatis, Kreuterbuch de Fuchs).
• Nom vernaculaire et tradition orale :
  • Le nom « Bon-Henri » apparaît en français vers le XVIᵉ siècle. Il est probable qu’il s’agisse d’une personnification bienveillante, typique du folklore rural.
• Déclin :
  • Tombée en désuétude avec l’essor des légumes modernes et la perte des savoirs populaires, elle reste aujourd’hui cultivée par quelques amateurs de plantes anciennes ou de permaculture.

Propriétés gustatives

• Saveur : Son goût est très proche de celui de l'épinard, mais il est souvent décrit comme étant plus doux et plus agréable que la version cultivée.
• Texture : La plante possède une caractéristique tactile unique : le dessous de ses feuilles est recouvert d'une poudre farineuse composée de microbilles de silice qui roulent sous les doigts, donnant une sensation sableuse.
• Utilisation des parties : Tout se consomme dans cette plante : les jeunes feuilles (crues en salade ou cuites), les fleurs, les jeunes tiges et même les graines. Les inflorescences en boutons peuvent être dégustées à la manière des asperges.
• Évolution du goût : Il est préférable de récolter les feuilles lorsqu'elles sont jeunes, car une amertume prononcée se développe rapidement avec l'âge ou lors de la floraison.

• Richesse minérale et vitaminique : Elle est extrêmement riche en fer (contenant 3 à 4 mg pour 100g, soit plus que l'épinard classique) et offre une meilleure biodisponibilité de ce minéral. Elle contient également du magnésium, du potassium, du calcium et des vitamines A, B (B1, B2, B3, B6) et C7.
• Protéines : Comme son cousin le quinoa, il contient des protéines végétales de haute qualité intégrant les neuf acides aminés essentiels.
• Usages thérapeutiques traditionnels : Bien que principalement consommé pour ses nutriments, il est utilisé en cataplasme de feuilles pour soigner les furoncles, les abcès et les inflammations.
• Action sur l'organisme : On lui reconnaît des vertus dépuratives (élimination des toxines), digestives et un effet laxatif léger qui régule le transit intestinal.

1. La présence d'acide oxalique

• Risques pour les reins : Une consommation excessive favorise la formation de calculs rénaux. Les personnes ayant déjà des problèmes de reins doivent être particulièrement vigilantes.
• Autres contre-indications : Les oxalates sont également déconseillés aux personnes souffrant de troubles hépatiques ou d'arthrite.
• Inhibition des nutriments : Les oxalates peuvent freiner l'absorption du fer par l'organisme.

2. La présence de saponines

• Effet hémolytique : Les saponines sont toxiques pour le sang car elles détruisent les globules rouges en libérant l'hémoglobine.
• Consommation crue : C'est surtout lorsqu'il est consommé cru que le chénopode doit être limité pour éviter cet effet.

3. Conseils pour une consommation sécurisée

• Limiter les quantités : Il est conseillé de ne pas dépasser quelques feuilles deux à trois fois par semaine et d'éviter d'en manger de grandes quantités (comme 1 kg par jour).
• Double cuisson : Pour éliminer une grande partie de l'acide oxalique, il est fortement recommandé de faire cuire la plante dans deux eaux de cuisson successives, en jetant la première eau.
• Choix des feuilles : Privilégiez les jeunes feuilles (récoltées de préférence avant la floraison), car elles sont moins amères et plus tendres.

 Voici plusieurs recettes et idées de préparations :

1. La Quiche ou Tarte au Chénopode

• Ingrédients : Une pâte sablée, 200 g de feuilles, 1 oignon, 100 g de fromage blanc, 2 œufs, 50 g de gruyère râpé, huile d’olive et poivre.
• Préparation : Faites dorer l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les feuilles coupées en lanières avec un demi-verre d'eau et laissez cuire à couvert. Dans un saladier, battez le fromage blanc, les œufs et le fromage râpé, puis incorporez les feuilles cuites et refroidies. Versez sur la pâte et enfournez 30 minutes à 200°C.

2. L’Omelette aux Épinards Sauvages (Style Bivouac)

• Méthode : Faites cuire une première fois les épinards à l'eau (en changeant l'eau pour éliminer les oxalates si nécessaire). Mettez-les ensuite dans une poêle avec éventuellement des pommes de terre, puis versez les œufs battus par-dessus pour terminer la cuisson.

3. Le Chénopode à l'Asiatique

• Garniture : Faites revenir au wok des carottes en tagliatelles, des oignons, des champignons de Paris, ainsi que des algues et des oreilles de Judas réhydratées. Assaisonnez avec du curry et de la sauce soja sucrée.
• Accompagnement : Servez avec des nouilles de riz et les épis de chénopode préalablement cuits à la vapeur ou blanchis quelques minutes.
• La sauce : Préparez un mélange de moutarde, sauce soja sucrée, huile de sésame grillé, ail des ours et graines de sésame.

4. Spécialités régionales et variantes

• Les Oreilles d'ânes : Une spécialité célèbre de la vallée du Champsaur composée de lasagnes à base d'épinards sauvages et de béchamel.
• À la florentine : Les feuilles peuvent être préparées en gratin avec de la crème et des œufs durs.
• Préparations alternatives :
  • Les hampes florales en boutons se consomment comme des asperges.
  • Les graines peuvent être moulues en farine pour faire des biscuits ou des "banniques" (pain plat sans levure).
  • Les jeunes pousses très tendres se mangent simplement crues en salade.